東京・廣尾首頁

不為食材添上多餘味道，
而是引出食材本來的滋味。

每種食材都有其本來的滋味。職人的工作，不是將它變成自己的味道；而是在下刀、用火、結合高湯的過程中，引出食材本身所擁有的特質。職人不凌駕於食材之上。這就是佐々所說的生成り料理。

食材，
不能只憑產地來判斷。

在哪裡採得、由誰帶來、以甚麼狀態送達。先仔細看清這些，再決定當日的料理。不以名稱或產地作判斷，而是看著眼前的食材。來自海、山、河川與湖泊、田地與稻田的食材，會在各自的季節到來。

我們不會為了營造季節感而擺上食材，而是選用那個時節真正好的食材。春天有筍、花山椒、山菜、櫻鯛與貝類；夏天有香魚、鰻魚、真蛸、鮑魚、赤海膽與蓴菜；秋天有松茸、天然菇、銀杏、栗子、新鮭魚卵與抱卵香魚；冬天有蟹、虎河豚、野鴨、熊、蕪菁與海老芋。順應當季食材，季節便會自然地呈現在料理之中。

天然真昆布是生成り料理的根基。本枯節會在熬高湯前一刻才削；水幾乎參與料理的每一個環節；火則依食材與料理而定。它們不為突出自身，而是為了支撐食材本來的滋味。

修業不只是學習技術的時間。在每日的工作裡，逐步培養觀察與思考的能力，也鍛鍊專注、忍耐與心志。我們重視的不是記住既定比例與步驟，而是能看著食材，自己判斷當天的分寸。

全預約制。吧檯 8 席、包廂 2 間。