食材，
無法單憑產地來判斷。
在哪裡捕獲？由誰採獲？以什麼樣的狀態送達？
這些，是決定當日料理之前所看的事。
海
佐々使用的，是以淡路、明石一帶為主、當日上岸的天然魚。 支撐這份工作的，是尼崎市場裡傳承三代的角倉商店。如今接下這份工作的人，是我高中時代以來的朋友。
每天早上六點半通一次電話。當天捕到了哪些魚、狀態如何、要送什麼到佐々，我們一起決定。他不只看市場上排列的魚，也向不透過漁協出海的漁夫直接收購，再從中挑出狀態真正好的送來。
要只挑最好的魚，其餘的魚也必須有恰當的去處。依大小與狀態，將每一尾魚交到最適合它的買家手中。正因為有這份工作，最好的才能送到佐々。
魚貨從伊丹機場空運至東京，當天送抵廣尾。送到之後，我們自己再看一次：魚肉的緊實度、脂肪、水分、魚皮、香氣。確認狀態之後，才決定要做成什麼樣的料理。
真鯛、鱧魚、真蛸、鮑魚、赤海膽、蟹、虎河豚、貝類。從海裡來的食材隨季節改變，即使是同一種魚，也沒有兩天是一樣的。
料理不是從魚送進廚房才開始。在淡路、明石的海上魚被捕起，他看著那尾魚的那一刻，佐々的料理就已經開始了。
山
從山裡送來的，有春天的山菜與筍、秋天的松茸與天然菇、冬天的野禽與野味。 蜂斗菜花蕾、楤木芽、漉油芽（こしあぶら）、獨活、筍、花山椒。秋天有松茸、天然菇、銀杏、栗子與零餘子；冬天則有野鴨或熊。像蓴菜這樣來自水邊的食材，同樣在季節的流動之中被珍視。
即使來自同一座山，因採收的地點與時期不同，苦味、香氣、水分、纖維與脂肪的狀態都會改變。不把食材套進事先決定好的料理，而是看當天的狀態再決定。
使用稀有食材並非目的。當某樣東西在那個時期、那片土地上真正處於最好的狀態時才使用，並且在不破壞它本身所有的前提下，將它融入料理。
川與湖
取自河川與湖泊的食材，主要有香魚、鰻魚、鱉，以及味女泥鰍（アジメドジョウ）。
香魚以岐阜等地為主，一邊看著各條河川的狀態一邊使用。魚肉的緊實度、脂肪、香氣，連內臟都要看過。有時使用內臟，有時不用。看著當天的香魚，決定做成什麼。
鰻魚不固定單一產地，而是看當下狀態好的。鱉則從全國尋找，把肉、脂、皮乃至熬出的高湯，當作一個完整的食材來面對。
味女泥鰍是只存在於日本的特有川魚。生長在清澈的水中，肉質細緻，帶有獨特的鮮美。過去我們使用的是和良川的味女泥鰍；我認為它是川產食材之中極有價值的一種。只要有幸遇見狀態好的，便希望能將它呈現在料理之中。
不會因為是川湖的食材，就把做法先決定下來。在哪裡捕獲、由誰捕獲、以什麼狀態送達——看過這些，再決定當天的料理。
田地
蔬菜有些由農家直接送來，有些透過信賴的食材商送達。重要的不是把採購方式拿來裝飾，而是選出那個時期、那一天真正好的東西。
茄子、蓮藕、蕪菁、白蘿蔔、豆類、冬瓜、小黃瓜、萬願寺辣椒、海老芋、百合根、水芹。即使是同一種蔬菜，水分、甜味、苦味、香氣、表皮的張力、纖維的強度，每天都不相同。
所以不會先決定料理再把食材套進去。看著當天的蔬菜，決定要燉煮、燒烤、蒸製，還是油炸。蔬菜不是魚的配角，而是作為一個獨立的食材來料理。
稻田
說米是佐々最重要的食材，並不為過。
即使是同一品種、同一產地，也會因水分、收穫後經過的時間、氣溫與濕度，而炊出不同的結果。所以，不會每次都用同樣的方式炊。
浸泡、讓米吸收水分、加熱，再燜蒸。觀察當天米粒的狀態，再決定每一道步驟應如何調整。重要的不是為米加上什麼來造出味道，而是如何把這批米所擁有的甜味、香氣、黏性與粒粒分明引出來。
米並不是因為在料理最後登場才重要。如何炊米，是關乎日本料理本質的工作。
天然真昆布
天然真昆布，是思考佐々的生成り料理時不可或缺的食材。
在大阪，真昆布自古就位於高湯的中心。自北海道運來的昆布匯集於大坂，以昆布為本的料理文化由此孕育。佐々今日的料理，也身處這條脈絡之中。
我持續使用的，是道南的天然真昆布。真昆布並不是為了讓鮮味變強而使用。它從底下支撐魚與蔬菜，在椀中將食材串連起來，而不讓昆布本身過度突出。這樣的存在方式，與生成り料理的想法極為契合。
昆布土居長年造訪道南的海濱，與生產者建立關係，持續經手天然真昆布。在我長期使用的過程中，也與土居先生之間累積了信賴。
味雖淡，而有真趣
淡，不等於味道薄弱。不堆疊多餘的東西，把料理整理到食材本來的滋味能夠被看見的地方。不添加味道，而是引出本來就有的東西。支撐這個生成り料理想法的其中之一，就是天然真昆布。
所以對佐々而言，天然真昆布不只是熬高湯的材料。它是料理的土台，是生成り料理根柢上的食材。
本枯節
使用的是以一本釣鰹魚製成的本枯節。在熬取高湯的前一刻，用山北先生的柴魚刨削機削下所需的份量。因為想把削下那一瞬間的香氣，原封不動地放進高湯裡。
本枯節不是為了讓鮮味變強而存在。它是為了給天然真昆布與水所成的高湯，添上香氣與輪廓。削法、厚度、溫度只要稍有不同，香氣出現的方式就會改變。因此依當天的高湯、當天的料理來拿捏。
昆布做出土台，本枯節在其上賦予香氣。不過，本枯節本身並不需要站到前面。支撐食材本來的滋味，只留下高湯所需的那一道輪廓。為此，才在最後一刻才削。
水
使用的是大阪・能勢的名水「櫻川」。這是自古以來作為釀酒仕込水（釀造用水）使用的水。
水不只用於高湯。浸泡米粒、處理魚與蔬菜，以及燉煮和蒸製，都離不開水。正因為它幾乎參與料理的全部，使用什麼樣的水，就關乎味道的土台。
重要的不是讓水本身顯眼。天然真昆布釋出的方式、本枯節的香氣、米飯煮成理想的狀態、煮物的味道——不去妨礙其中任何一項，而是支撐食材本來的滋味。水不容易被看見，卻造就了料理的地基。
火
加熱方式與火候只要有一點不同，食材的表情就會大幅改變。燒物使用備長炭，一邊看著炭的狀態與距離火的遠近，一邊配合當天食材的特性調整火候。
另一方面，炊物與高湯的用火思路則不同。要確實煮沸，還是不讓它沸騰、靜靜地加熱？要強火滾煮，還是溫柔地維持溫度？這些差別，會改變高湯風味的呈現，也會改變食材味道浮現的方式。
魚、蔬菜、米、高湯，各有適合它的火。不是讓食材去配合既定的火候，而是觀察食材與料理當下的狀態，再決定如何用火。火不是越強越好，也不是越弱越好。為了引出當天食材本來的滋味，選擇所需要的火。